Vor vielen Millionen von Jahren setzte die Evolution die Weiche für den Erfolg der Haie, indem sie deren schweres und unflexibles Knochenskelett durch den wesentlich leichteren und flexiblen Baustoff Knorpel austauschte. Lange Zeit hielt sich die Theorie, dass Haie ihr Knorpelskelett entwickelten, bevor sich Knochen im Reich der Tiere gebildeten hatten.
Heute wird diese aber von der Ansicht verdrängt, dass Haie in einem weiteren Entwicklungsschritt die Kalkeinlagerungen verringerten und so das heutige Knorpelskelett ausbildeten. Dies geschah nicht von heute auf morgen, sondern stellte einen langen Anpassungsprozeß dar. Die Haie spalteten sich so zu einem sehr frühen Zeitpunkt der Entwicklungsgeschichte eindeutig von den Vorfahren der Knochenfische ab und bildeten somit eine eigene Klasse.

Doch nicht nur Haie verfügen über diesen Baustoff, auch andere Wirbeltiere besitzen "Bauteile" aus Knorpel. Im menschlichen Körper bestehen beispielsweise Teile der Nase und den Ohren aus Knorpel, sowie die Bewegungsflächen aller Gelenke und anderes mehr.

Das Stützkorsett verläuft in unterschiedlichen Formen, Größen und Stärken durch den gesamten Körper des Hais, angefangen am Schädel bis hin zu allen Flossen, sogar die Kiemenspalten werden durch Knorpelstrukturen gestützt. Muskeln und das Knorpelskelett ergänzen sich und verleihen dem Hai die notwendige Körperform.

Genau betrachtet ist Knorpel auch Knochen und unterscheidet sich lediglich in der Konzentration der einzelnen "Bausubstanzen". Es handelt sich hier um Fasern aus Proteinen, eingelagert in einer Matrix aus Salzen und Mineralien. Etwas vereinfacht dargestellt ist Knochen durch Kalkeinlagerungen gehärteter Knorpel.
Auch bei Haien vollzieht sich in bestimmten Teilen ein solcher Prozess: in Teilen der Wirbelsäule, der Kiefer, den Zähnen sowie den Hautzähnchen (Plakoidzähnchen).
Mit zunehmendem Alter der Haie werden so die entsprechenden Knorpelteile durch Einlagerungen verschiedener Mineralien gebildet (Kalkifizierung). Allerdings erreichen diese nicht einen vergleichbaren Festigkeitsgrad eines Knochens von Landwirbeltieren.

Nicht alle Haie verfügen über das gleiche Maß an Beweglichkeit, die Makrelenhaie etwa sind schnelle Schwimmer, die einen festen Körper für starke und richtungsstabile Bewegung besitzen. Ammenhaie hingegen bewegen sich schlängelnd einem Aal gleich über den Boden. Ihr Maß der Dinge ist nicht eine schnelle explosionsartige Beschleunigung, sondern ein hoher Grad an Flexibilität um in schwer zugänglichen Arealen wie einem Riff sich entweder eine sicheres Versteck zu suchen oder dort auf Jagd zu gehen. Der Grund hierfür sind die Strukturen des Skeletts und der "Gelenke", die diese verbinden.